2021-09-22 酒のつまみ レバー等を低温調理 グルメ しっとり系おつまみを作る 作った（冷却まで省略） ゴマ油をかけて 刻んでかけて ガリハラ ハラスメントたっぷり 出汁塩 塩を振って まじぇまじぇ 鶏レバーパテ（ごま油塩ガーリック）完成 豚ロースト＋鳥ハツ＋あん肝 レシピ ＊60℃45分組 鶏レバー 鳥ハツ 鶏レバー 牛乳 ごま油 塩（BBQスパイスでもOK） ハーブ（デルフィード、ブーケガルニ等） ガーリックパウダー 豚ローストポークモドキ 豚肉（今回はロースの角切りを使用） ハーブ（デルフィード、ブーケガルニ等） ごま油 塩 ＊70℃60分組 あん肝 あん肝 料理酒 塩 調味液（みりん、醤油、料理酒） 加熱前の処理 鳥の処理 血合いの処理血液と胆汁を流したいので血管に沿ってぶつ切りにする。ハツは縦向きに2分割する。ボロボロになっても良いので被膜事血管をむしる 洗浄水で揉み洗い牛乳漬け（冷蔵30~60分）牛乳揉み洗い水洗い 水を切って袋詰め ごま油と塩、ハーブ類を入れて混ぜる 空気抜く ＊洗浄が不十分だと血の塊が混じったり胆汁で表面が緑色になります 豚の処理 ハーブ入れて冷蔵保存（30分以上） 油と塩入れてよく混ぜる 空気を抜く あん肝の処理 血管を切って血を抜く、ボロボロになるので適当で良い 料理酒に漬けて臭み取り（冷蔵60分以上） 調味液を作るみりん、醤油、料理酒を同じ分量で混ぜ沸騰しない程度に加熱 冷却した調味液にあん肝を漬ける（冷蔵30分以上） 空気を抜く 低温調理の注意点 水圧で空気を抜くと楽なので、水から一緒に加熱すると楽 調べて出てくる温度は大抵中心温度なのでギリギリを責めない→給湯器のお湯を使うときや連続調理の時は特に注意 水流が全ての袋に当たるようにする（加熱ムラ対策） 調理後は保冷剤とかで冷やして早めに冷蔵庫に入れる ヤバいと思ったら諦めてレンジとかで加熱する 加熱後の処理 鶏レバー 鳥ハツ ぶつ切りにしてごま油と塩、ガーリックパウダーを入れる豚ロースト カットして終了 食べる時に味付けて食べるあん肝 カットして終了 味鶏レバー 独特の臭みがあるものの、ねっとりとして美味しい。 牛レバーの方が味が上だが、値段とハツが付属する点で軍配が上がる。 100g45円前後でこの味なのは強い鳥ハツ 臭みはレバーより少ない、もちもち？食感を楽しむものではない。 豚ロースト しっとりして美味しい、唐辛子みそが合うあん肝 ご飯に乗せると丁度良い、食感もグッド
